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“福地”骨参:肉骨入食 媲美人参

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                         炭火温炒(宏益食品厂提供)

腌制 (罗宏伟 摄)

                                                  “福地”骨参:肉骨入食 媲美人参

 

                                                                       记者 罗宏伟

  在以骨头为主的美食中,人们最为熟悉的烹饪方法是油炸、闷蒸和煲汤。而在“福地”弥勒的彝族群众中,对骨头却有另一种独特的烹制方法,即把骨头剁碎与作料搅拌后入罐腌制。这样的做法,延续了骨头的“生命”,保留了骨内钙、钾、铁等多种微量元素,色艳味鲜、营养丰富,群众称可与人参媲美,送其美名“骨参”。

  美食岂能独享。1997年,50岁的郭菊芬潜心研究后开起了以土猪、土鸡、鹌鹑骨为主的“菊婶骨参店”。自此,弥勒民族特色美食——骨参香飘四溢。她独创的鹌鹑骨参还获得发明专利,让家乡的味道和它所承载的红河文化声名远播,成为食客舌尖上的极品。

  百年骨参  今朝共享

  在弥勒城乡各地,只要说起骨参,可谓家喻户晓。

  弥勒市弥阳镇的郭菊芬,从小就目睹长辈制作骨参,耳濡目染,无师自通!霸谖矣资钡募且渲,每年春节,家里都会请亲朋好友来吃‘杀猪饭’。饭后,爸爸妈妈开始把猪的肋骨、脊椎骨剁碎,与辣椒、花椒、茴香等作料搅拌后入罐腌制!苯衲40岁的罗勇称,他从母亲郭菊芬那里也学会了这门手艺。

  “菊婶骨参”的创始人,是出生在农村的郭菊芬,在49岁那年从效益不佳的服装厂停薪留职后,她在家里养起了鹌鹑,在给企业食堂送鹌鹑蛋时,她总是把自家腌制的骨参相送。

  一天,卷烟厂食堂的大厨告诉“郭婶婶”,她做的骨参色艳味鲜,工人们非常喜欢。如果能多做些,他们愿意出钱购买。

  “骨参家家会做,愿意吃我做的,我就多做些!惫辗宜湮幕桓,但她却有一股敢想敢干的劲头。她贷款1000元开始小批量腌制骨参,让她没想到的是,家中餐桌上最为常见的骨参,竟然登上了酒店、企业食堂的餐桌,并深受好评。

  1997年,郭菊芬在弥勒城租下一间商铺,“菊婶骨参店”就算开张了。经过质检,她制作的骨参,钠、钾、锌含量丰富,尤其是钙,每百克骨参净含26526毫克钙,超过国家标准钙含量的100%。这也是当地群众把腌制的骨头誉为骨参的缘故。随后,她为自己制作的骨参注册了商标——“菊婶牌”,并于第二年在昆交会上展出。自此,“隐居”弥勒民间百年的骨参,走出大山,声名远扬。

  潜心研究  独创上品

  在弥勒的农村,“养过年猪、吃杀猪饭”的习俗盛传已久,而伴随其产生的就是土猪骨剁碎腌制而成的骨参。

  人人皆知,骨头富含多种人体所需的铁、钠、钾、锌,尤其是钙质含量极高。常规做法就是煮排骨汤、油炸或闷蒸等。而在弥勒彝族群众中,他们采用腌制腊肉的方法,把骨头剁碎后腌制数月,取出后可单炒、与各类青菜炒,可炖鸡、鱼等,可食四季,而且满载时间的味道。

  “土猪骨制作的骨参是一道美味,比土猪骨还小的土鸡、鹌鹑骨是否可以腌制骨参?”善于联想、敢于创新的郭菊芬开始潜心研究,并把成果供食客品评。

  经过反复试验,郭菊芬制作的土鸡骨参、鹌鹑骨参通过了质检,营养成分得到了肯定。尤其是鹌鹑骨参,2006年获发明专利,为我国种类繁多的菜谱又添了一道新品。而她的“菊婶骨参店”也更名为“弥勒宏益食品厂”,年销售瓶装骨参50多吨,是一种较好的辅餐旅游食品,已远销北京、上海、广东等省市!熬丈簟鄙瘫暌脖晃抑萑隙ㄎ爸瘫辍,食品厂被州里评为“先进个体工商户”,还列入弥勒重点招商引资项目之一,而郭菊芬也被推选为弥勒政协委员。

  2003年,因劳累过度,郭菊芬体质下降。在事业单位上班的罗勇,辞掉公职照顾母亲,同时继承了母亲创立的美食企业。令人惋惜的是,2007年1月,郭菊芬因病去世。当年6月,郭菊芬被弥勒市命名为非物质文化遗产(民族民间传统文化)工艺传承人。  

  精选食材  骨香省外

  在罗勇的记忆中,母亲是一个对美食极其尊重和严格的人。

  “我们的制作方法,既有传统工艺又有新的工艺!甭抻氯衔,传统工艺采用的土猪骨大小、营养成分不一,自成立宏益食品厂后,所选用的土猪骨非脊椎骨不要,因为此骨瘦肉多、骨髓丰富、易剁。他随手拿出多根脊椎骨给记者看。

  在骨参制作流程中,选购脊椎骨后开始洗净、脱水,再由工作人员用菜刀一点点剁碎。

  “虽然现在有粉碎机,但我们从来不用。因为机器粉碎骨头时易产生高温,损坏骨中纤维,所做出的骨参远远没有人工剁出的好吃!甭抻鲁,为剁骨头,他也说不清要剁坏多少把菜刀。

  选择食材,不仅在选骨头上严格,辅料也很重要。与骨头搅拌的辣椒,是来自邱北的,生姜是当地的“小姜”,油是纯正的菜籽油等。把各种精选的食材搅拌后,放入土罐密封,自然腌制60天左右。罗勇称,腌制、发酵过程中对气温的要求非常严格。

  达到腌制时间后,再放入锅内用炭火温炒20分钟,让骨质释放营养,减少骨质水分,确保肉质松软、咸淡适中、卤香十足后方可入瓶、加盖、高温灭菌,打开即可食用。

  在制作流程上,土猪骨参与土鸡骨参、鹌鹑骨参基本相同,但有些方面有讲究。罗勇称,自己做的是舌尖上的生意,只有用诚实守信和奉献出最高品质的骨参,才能让这一红河品牌走得更远。

  目前,他们已在蒙自、昆明等地设立了办事处,承载着红河本土文化的“菊婶牌”骨参,已远销北京、上海、广东等省市,年销售量50多吨。他们将扩大生产规模,进一步开发广泛流传在红河民间的特色美食,让更多的食客通过舌尖来品红河美食、滋养身心,感受红河文化魅力。

 

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